Minéraux et oligo-éléments, système immunitaire, hormonal

Le bore est largement présent dans l'alimentation. Il ne semble pas s'accumuler dans l'organisme, sauf dans les os où il l'est fortement. Son rôle (positif ou négatif) dans la physiologie humaine est encore mal compris. À faible dose, il est au moins impliqué dans le transport membranaire. Certains de ces composés se sont montrés être de puissants agents anti-ostéoporotiques, anti-inflammatoires, hypolipémiants, anti-coagulant et anti-néoplasiques. Quelques études épidémiologiques laissent penser qu'il pourrait jouer un rôle positif pour la santé. Le bore semble impliqué dans la fonction cérébrale (via ses effets sur le transport transmembranaire), il affecte la synthèse de la matrice extracellulaire et semble bénéfique pour la cicatrisation de plaies. Si une supplémentation en bore augmente le taux de testostérone, il a néanmoins des effets reprotoxiques (inhibition de la fonction reproductive).

Comme la quantité de bore présente dans l'eau potable doit et peut être contrôlée et que la quantité de bore est faible dans les aliments, un adulte en consommerait en moyenne de 1 à 2 mg par jour, on suppose que, dans un contexte normal, il n'a pas d'effets négatifs sur la santé humaine.

Le bore est présent dans tous les aliments d'origine végétale. Sa valeur nutritive a été confirmée. Le bore réduit l'excrétion de calcium de 44% et active la production d'oestrogène et de testostérone, ce qui suggère un rôle possible dans la prévention de l'ostéoporose. On trouve du bore principalement dans les légumes-feuilles (chou, laitue, poireau, céleri, etc...), les fruits (sauf ceux du genre citrus), les légumineuses et les noix. Parmi les aliments les plus riches en bore, on compte l'avocat, le cacao et la noix de pécan.

Le chrome, à faible dose, est un oligo-élément vital pour le corps humain, essentiel pour le métabolisme du sucre. Une déficience en chrome peut affecter le potentiel de l'humain à réguler le niveau de glucose dans l'organisme.

Le principal composé biologique du cobalt est la vitamine B12. Cette vitamine est le seul composé organométallique de cobalt existant dans la nature.

Le cuivre est un oligo-élément vital. Il est naturellement présent dans le corps humain et indispensable à de nombreuses fonctions physiologiques: système nerveux et cardiovasculaire, absorption du fer, croissance osseuse, fonctions immunitaires et régulation du cholestérol.

Le cuivre se trouve dans des denrées de provenance animale et végétale. La dose quotidienne d'apport en cuivre (2 mg pour un adulte) se trouve, par exemple dans 25 g de cacao ou 110 g d'huitres crues.

Le fer est un élément indispensable au corps humain. Le fer joue un rôle important dans le transport de l'oxygène dans le sang.

L'hémoglobine du sang est une métalloprotéine constituée d'un complexe du fer (60% du fer dans le corps sont liés à l'hémoglobine). Ce complexe permet aux globules rouges de transporter le dioxygène des poumons aux cellules du corps. La solubilité du dioxygène dans le sang est insuffisante pour alimenter efficacement les cellules. Le fer fixe une molécule de dioxygène sans être oxydé. Le fer est également un composant d'enzymes clés du métabolisme énergétique. Le fer est un oligo-élément et fait partie des sels minéraux indispensables qu'on retrouve dans les aliments, mais peut être toxique sous certaines formes. Une carence en fer est source d'anémie et peut affecter le développement cognitif et socio-émotionnel. Le fer est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il est un constituant essentiel des mitochondries. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs. Le fer contenu dans les végétaux est moins bien absorbé par l'organisme que celui contenu dans les aliments crus d'origine animale. La cuisson des viandes transforme une partie du fer héminique en fer non héminique, moins biodisponible. L'absorption du fer est favorisée si on le consomme avec certains nutriments comme la vitamine C ou le jus de citron. Mettre du jus de citron sur ses aliments est donc une excellente habitude culinaire si l'on manque de fer.

La viande de boeuf est une bonne source de fer, tout comme le poisson. L'absorption du fer est inhibée par la consommation de thé et/ou de café, car les tanins (polyphénols) sont des chélateurs de fer. Il est recommandé aux personnes buveuses de thé ou de café d'en boire plutôt une heure avant le repas ou deux heures après.

L'absorption du fer est également diminuée par l'acide oxalique présent dans l'épinard cru, la rhubarbe et les composés calciques.

L'accumulation de fer dans l'organisme entraîne la mort cellulaire. L'excès de fer pourrait être impliqué dans la dégénérescence des neurones.

Pour la femme en ménopause et l’homme adulte, les apports journaliers en fer recommandés sont de 10 mg; ce besoin nutritionnel est de 16 à 18 mg pour la femme de sa puberté à la ménopause.

Le fluor présent dans le corps humain est contenu presque exclusivement dans les os et les dents. Le fluor est connu pour son effet cariostatique (prophylaxie de la carie dentaire). Il agit en se fixant sur l'émail des dents: l'émail devient ainsi plus résistant à l'acide qui se libère localement dans le milieu buccal après un repas. Le fluorure peut être amené au niveau des dents par voie locale. C'est la voie à privilégier, celle qui présente le plus d'avantages et le moins d'effets secondaires. L'intermédiaire est le dentifrice. Le fluor contenu dans le dentifrice va se fixer sur les dents lors du brossage. La durée de brossage doit donc être suffisante (trois minutes matin et soir).

Les boissons acides telles que le Coca-Cola dissolvent le fluorure de calcium déposé sur la surface des dents. Le fluorure de calcium a par conséquent une durée de vie faible dans une bouche fréquemment lavée par des sodas.

Une ingestion excessive de fluor est toxique. Les sols et/ou la nappe phréatique sous-jacente peuvent être pollués par des sources industrielles. Les cultures agricoles et fruitières ou la viticulture peuvent ainsi être contaminés par des sources industrielles relativement distantes.

Les composés biologiques de l'iode les plus importants dans la physiologie humaine sont les hormones thyroïdiennes: la T3 et la T4, qui agissent sur à peu près toutes les cellules du corps en augmentant le métabolisme de base, la biosynthèse des hormones thyroïdiennes, la croissance des os longs, le développement neuronal et la sensibilité aux catécholamines telles que l'adrénaline.

L'essentiel de l'iode est d'origine marine. Du fait des précipitations, il se retrouve de manière inégale dans les terres, et donc, dans les différentes plantes consommées. La source de l'iode alimentaire dans les pays européens se trouve principalement dans les poissons, les fruits de mer et les algues. L'iode est absorbé au niveau de l'estomac et du duodénum. Il est stocké principalement dans la thyroïde et excrété dans les urines. Il existe une relation très étroite entre le métabolisme du sélénium et celui de l'iode.

L'iode est un oligo-élément essentiel à la vie. Les besoins journaliers chez l'adulte sont d'environ 150 µg. Il sert exclusivement à fabriquer les hormones thyroïdiennes, dont la thyroxine. Il est souvent ajouté au sel de cuisine (sel iodé) pour éviter toute carence. Pour toute une vie, les besoins en iode sont d'environ 2 à 4 grammes, à peine l'équivalent d'une cuillère à café.

Notre organisme ne sait pas stocker longtemps cet oligo-élément indispensable. Son absence provoque une turgescence de la glande thyroïdienne, qui se manifeste par un goitre. La carence en iode entraine un retard de croissance et divers troubles mentaux dont le crétinisme qui est une forme de débilité mentale et de dégénérescence physique en rapport avec une insuffisance thyroïdienne. La perte en iode durant la cuisson des aliments varie suivant le type et le temps de cuisson. Concernant le sel de table enrichi en iode, il est recommandé de l'ajouter après la cuisson et non avant ou pendant. Une fois que la boîte ou autre emballage du sel a été ouvert, la moitié de l'iode contenu dans le sel a disparu par sublimation au bout de 20 à 40 jours.

Le manganèse est un oligo-élément nécessaire à l'humain pour survivre. La carence en manganèse (moins de 2 à 3 mg par jour pour un adulte), conduit à des troubles de la reproduction pour les deux sexes, des malformations osseuses, des dépigmentations, une ataxie et une altération du système nerveux central.

Le manganèse est le cofacteur de nombreuses enzymes intervenant dans des processus métaboliques variés. Il est particulièrement présent dans le métabolisme des acides aminés, des lipides et des glucides, et la synthèse des mucopolysaccharides. C'est aussi un métal essentiel pour la synthèse d'enzymes participant à la lutte contre le stress oxydant et qui préviennent des dommages causés par les radicaux libres. Il participe aussi à la synthèses de la vitamine E et à l'efficacité de la vitamine B1 ou thiamine.

De nombreux systèmes enzymatiques qui utilisent le magnésium peuvent fonctionner avec le manganèse, mais avec des caractéristiques enzymatiques modifiées. Il peut parfois aussi remplacer le zinc dans d'autres enzymes.

Dans l'alimentation, le manganèse est trouvé à l'état de traces, parfois conséquentes, principalement dans les germes de blé, les noix, amandes et noisettes, la noix de coco séchée, le cacao ou le chocolat noir, les moules, coquilles saint-Jacques et huîtres, de nombreux poissons comme la truite et le brochet, l'avocat, les haricots verts, les épinards, les légumes à feuilles vertes, les fruits frais comme les mûres et les framboises, l'huile d'olive, le jaune d'œuf, ou encore les pignons de pin, le thé, les herbes de Provence et diverses épices comme le gingembre, la cardamone, le clou de girofle, la cannelle...

Le sélénium est un oligo-élément constituant des sélénoprotéines dont fait partie le principal antioxydant intracellulaire, la glutathion péroxydase. On en trouve dans les rognons de porc, les abats de bœuf, l'ail, les mollusques, la noix du Brésil, ... La nutrition occidentale satisfait largement les besoins quotidiens en cet élément, mais il est impossible de prédire les concentrations corporelles de sélénium à partir de l'apport nutritionnel parce que son utilisation et sa rétention sont dépendantes de la présence d'acide folique et négativement affectées par la présence d'homocystéine.

La teneur en sélénium des denrées alimentaires est fortement dépendante de la teneur en sélénium des sols et de la nourriture du bétail. En Suisse, le sol est pauvre en sélénium, il en va donc de même pour les produits agricoles suisses.

La consommation quotidienne de sélénium (200 µg) pourrait diminuer le risque de survenue de plusieurs cancers, dont ceux de la prostate et du côlon. Il diminue la fréquence des maladies cardio-vasculaires, le taux de cholestérol sanguin en augmentant légèrement la fraction HDL. Le sélénium participe au maintien des défenses immunitaires (il diminuerait en particulier la charge virale chez les patients porteurs du VIH). Pour résumer, à chaque fois qu'une pathologie est susceptible d'entraîner une production accrue de radicaux libres provoquant des lésions des cellules et une augmentation de médiateurs inflammatoires tels que les cytokines, le sélénium est susceptible de jouer un rôle protecteur. Cet effet serait dû aux glutathion peroxydases.

L'organisme humain contient environ 7 g de silicium. Le silicium est impliqué dans la synthèse du collagène et de l'élastine. L'aorte se trouve être le tissu qui en contient le plus avec la peau et le thymus. Le taux de silicium dans ces tissus diminue avec l'âge dans des proportions très importantes, de l'ordre de 80% à 90%. La diminution du silicium dans les parois artérielles est corrélée avec la fragmentation de l'élastine et à la perte de son élasticité. Plus une artère est athéroscléreuse moins elle contient de silice et plus elle est rigide. La consommation de silicium organique prévient la fragmentation des fibres d'élastine. Un tuyau rigide conduit moins bien un débit qu'un tuyau souple. La restauration de l'élasticité artérielle - la compliance - aide à diminuer l'hypertension artérielle.

Le silicium est aussi impliqué dans la fixation du calcium au niveau du squelette. La bordure ostéoïde, zone où se fabrique l'os, présente un pic de concentration en silicium qui ne se retrouve pas dans l'os mature.

Le silicium potentialise l'action du zinc et du cuivre et participe au fonctionnement du système immunitaire. Le thymus, qui contient des quantités importantes de silice, est l'organe où se programment les lymphocytes T. Les macrophages ont un très grand appétit pour elle et recyclent la silice localement en excès (dans les poumons par exemple). Il est également impliqué dans la synthèse des anticorps (immunoglobulines).

La réserve de silicium diminue drastiquement avec l'âge. En fait, il existe surtout une modification de la répartition du silicium dans l'organisme: certains tissus voient leur taux baisser drastiquement (peau, artères, thymus, cartilages, etc...), d'autres s'empoussièrent de façon importante comme les poumons et les ganglions qui leur sont associés du fait de leur grande richesse en macrophages. Si le bilan du silicium total en fonction de l'âge pourrait bien s'équilibrer en termes de quantité, la disponibilité effective pour les métabolismes diminue avec les années. Ceci est à mettre en rapport avec l'insuffisance d'apport alimentaire et la carence progressive de l'organisme en molécules organiques. Ainsi, les accidents musculo-squelettiques sont fort nombreux chez les sportifs (entorses, tendinites, claquages, micro-fractures, etc...). Ces accidents mettent en cause des structures anatomiques comme l'os où le silicium est un facteur primordial de sa synthèse ou d'autres, comme les tendons, les ligaments ou les muscles, qui contiennent des quantités importantes de silicium (élastine, collagène).

Les besoins en silicium sont généralement considérés comme largement couverts par l'alimentation.

En très faible quantité et sous forme assimilable, le zinc est un oligo-élément important, indispensable à l'humain. Dûment assimilé par l'organisme, il active en particulier les enzymes, influence la croissance, favorise les réactions et contrôles biochimiques au niveau des surfaces pulmonaires. Le corps humain en contient de 2 à 4 g. Les besoins journaliers peuvent être estimés a minima à 15 mg. Le zinc confère une belle chevelure et améliore l'odorat.

Le zinc est contenu dans diverses levures (jusqu'à 100 mg par kilo), dans la viande rouge bovine (de l'ordre de 50 à 120 mg par kilo), dans les huitres et autres coquillages et dans une multitude d'autres aliments en moindre quantité. Les légers excès de zinc sont éliminés par la sueur, il ne semble pas exister de forme de stockage de ce métal dans l'organisme.

Des données récentes montrent qu'il peut y avoir des carences liées à une alimentation mal équilibrée chez la personne âgée. Un déficit, même léger, a un impact sur certaines fonctions, dont immunitaires, responsables de la défense vis-à-vis d'infections. Concrètement, les blessures guérissent difficilement. Le déficit chronique peut induire une sensibilité accrue à certaines infections bactériennes (pneumonie) ou virales (diarrhées, infections des voies respiratoires).

Le zinc est important pour la santé reproductive (spermatogenèse) et peut être un traitement efficace contre certaines formes d'acné.